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香酥芙蓉鸭的做法

菜 名:香酥芙蓉鸭主 料:光鸭1只约750克、排骨250克、珠油15克、姜2片、葱2条、香菜25克、甘草1克、桂皮1.5克、八角2粒、绍酒15克、干面粉75克、肥肉幼丁25克、韭黄幼丁25克、冬菇幼丁15克、荸荠幼丁25克、火腿末10

菜 名:香酥芙蓉鸭主 料:光鸭1只约750克、排骨250克、珠油15克、姜2片、葱2条、香菜25克、甘草1克、桂皮1.5克、八角2粒、绍酒15克、干面粉75克、肥肉幼丁25克、韭黄幼丁25克、冬菇幼丁15克、荸荠幼丁25克、火腿末10克、火腿小片10克。配 料:精盐5克、味精6克、鸡蛋1只、蛋白3只、二汤1500克、生粉15克、八角酱(芥辣、梅膏、茄汁、麻酱、麻油、白糖、胡椒、蛋黄、味精)等。做 法:1、先调配好的八味酱放入冷柜候用。八味酱的调配法:用碗盛芝麻酱25克(5钱),茄汁25克(5钱),芥末酱25克(5钱),梅膏酱25克(5钱),精盐2.5克(5分),味精3克(6分),胡椒粉5克(1钱),麻油25克(5钱)等一起拌匀即成。
2、将光鸭开背用碟盛起,用生粉15克(3钱)开珠油7.5克(1钱半)涂鸭皮,起镬下油炸。先炸皮呈深金黄色,后炸肉。然后用炖钵放竹筷子2段,加上竹笪,将鸭装入。
3、把排骨斩成3块,起镬下油炒香,溅绍酒,加入二汤、精盐4克(八分)、珠油7.5克(1钱半)、姜、葱、甘草、桂皮、八角、香菜头等同滚。然后倒入炖钵内,用炭炉火靠炖。炉火先武后文,至鸭能拆骨为止。取出盛在碟中,冷却后把全部骨拆去候用,排骨也捡去不用。
4、用碗盛面粉75克(1两半),鸡蛋1只,加入面粉和清水开成蛋面浆,加入精盐1克(2分)、味精3克(6分)、韭黄、冬菇、荸荠(马蹄)、肥肉、火腿茸等下蛋面浆开匀候用。鸭肉用白布吸干水分,将调好的料浆酿落鸭肉候炸。
5、用深碟盛鸡蛋白3只,用筷子猛力打成蛋泡,倒落砧板上用刀轻力拨平,用果刀切成12件日字形,每件的长、宽约2.5厘米×4厘米,高度约1厘米.逐件铲落碟,在每件蛋泡上面放着1片香菜叶,1小片火腿候用。
6、起镬下油把鸭轻力拉落油镬炸至面浆呈金黄色至熟捞起,放在砧板上切成12件,每件约3厘米×5厘米,摆落碟中,逐件淋上八味酱,在八味酱面轻力放着1件蛋泡即成。特 点:此菜颜色多彩,造型美观,甘香可口,很受外宾欢迎。

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